因此 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。人的牛肉牙齿不易咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。
横切简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。